以前コーダーチーズの作り方で胡桃とオレンジの皮を入れたものを作りましたが、今回はケアフィリーチーズの作り方 ( 乳酸菌と温度が違うけどチェダーの作り方と同じ ) で作りました。違うのはジオトリカムを加えたこと、ジオトリカムの白いカビが表面に薄っすらと生えることとどんな風味になるのか楽しみです。
ケアフィリーチーズについては、私が愛読している教科書に以下のように書かれている。
Caerphillyはウェールズが発祥の地で、砕けやすく酸味の強いチーズである。低温殺菌した牛の乳から、子牛のレンネットと中好性スターターを使って作られる。凝乳は32~34°Cまで加熱され、この温度で約1時間保持される。ホエイは引き抜かれ、凝乳はタンクの底に集められ、 そこで急速な酸の生成が起こる。乾燥塩(1%)を凝乳に加え、一晩かけて成型・圧搾する。圧搾さ れた凝乳は塩水で約24時間塩漬けされ、Caerphillyは急速に熟成し、10~14日後に販売可能となる。
1月7日のチーズの状況です。
本日(8日)に20日前に作った胡桃とオレンジの皮を混ぜたケアフィリーチーズをカットしました。
少し酸味があり美味しいチーズです。
