カマンベールチーズには国際個別規格（CODEX STAN C-33, 1973）があり、これによると直径6～8.5cm、高さ2.5～3.0cm、最低重量80gの円筒形のスモールと、直径10～11cm、高さ3.0～3.5cm、最低重量250gのスタンダード・モデルがあるようです。 さらにチーズのタンパク質は平均19.8％、脂肪は24.3％、水分は45～55％であるとされています。
今回作ったカマンブルチーズは直径10cm、高さ6.5cmと大きさの面でカマンベールと呼べるものでないことから、このサイズのカマンベール風チーズを作る際には個人的に「以平(いたいら)」と言うことにして、青カビなどを加えるときは「以平なになに」と呼ぶことにしようと思っています。
今回出来た「以平ブルー」は失敗したもののカットして食べると少し青カビの香味があり美味しいチーズで、ハードチーズと同様な大きさがありながら熟成に要する期間は30日あまりと早熟です。サンドウィッチや料理への応用範囲も広いことから、今後自分が作るカマンベール風チーズは「以平」を主として、青カビやドライフルーツ、ナッツなどを加えたもを作ろうと考えています。
There is an international standard (CODEX STAN C-33, 1973) for Camembert cheese, which is available in two sizes: a mini size with a diameter of 6 to 8.5 cm, a height of 2.5 to 3.0 cm, and a weight of at least 80 g, and a standard size with a diameter of 10 to 11 cm, a height of 3.0 to 3.5 cm, and a weight of at least 250 g. The average composition of cheese is 19.8% protein, 24.3% fat, and 45-55% moisture.
The Camembert-style cheese I made this time was 10cm in diameter and 6.5cm high, so it can’t really be called Camembert in terms of size, so when I make a cheese this size in the future, I’ve decided to call it “ITAIRA”, and when I add blue mold or something, I’ll call it “ITAIRA something”.
The “ITAIRA Blue” I made this time was a failure, but when you cut it up and eat it, it has a subtle blue cheese flavor and is delicious, and although it’s about the same size as a hard cheese, it matures quickly and is ready to eat after about 30 days. It has a wide range of uses and can be used in sandwiches and cooking, so from now on I think I’ll make my own Camembert-style cheese mainly using “ITAIRA”, and adding blue mold, dried fruit, nuts, etc.