カマンベールチーズの一次熟成に入る前の乾燥について、レシピによっては
塩が完全に溶けて浸透してから、約15～18℃、湿度65～75%の部屋で乾燥させます。
湿度が高すぎる場合は、低出力のファンで風を送ります。乾燥には1～2時間、場合によっては4～5時間かかることもあります。
表面に水が残っていたり、水たまりができている場合は、乾燥が足りていないサインです。表面がしっかり乾くまでは熟成スペースに移さないでください。
とか、
表面の水分がなくなるまで乾燥させます。
湿度が高い場所では小型の扇風機が必要な場合もあります。理想的には14-18℃、湿度60-75%の部屋で行います。数回ひっくり返すことで乾燥が促進されます。
などと色々な表現で乾燥について書かれています。しかし、どういう状態が良いのかイマイチかわかりません。
私は乾燥工程では2〜3時間ごとにひっくり返すのですが、この時間ではチーズ内部の水分が下に下がり必ず下面が濡れています。
両面を長い時間をかけて乾燥させると白カビが生えないことや乾燥が足りないと白カビは生えますが、熟成中にひっくり返すときヌルッとして白カビが剥がれるということも経験しまた。
そこで乾燥については１時間毎にひっくり返し、上面と下面が同じ状態になれば乾燥終了とすることにしました。
現在一次熟成中のものはこの方法を採用したものですが、今のところジオトリカムの白カビも全体に綺麗に生えていて、手入れ中に白カビが剥がれることもありません。
