今回使用したレシピと資料は以下の通り
製造経過
生乳量は20ℓ
塩化カルシウム 4g
生クリーム(四つ葉) 200cc
フローラダニカ 0.4g
ジオトリカム 0.3g
ペニシリウム 1.25g
凝固剤(150IMCUのレンネット) 4cc
・低温殺菌終了 10:45 (塩化カルシウム添加)
・10:50 31℃ pH6.66 (生クリーム、乳酸菌、カビ菌添加)
・17:00 31℃ pH6.14 (凝固剤添加)
・凝固剤添加4分30秒で凝集を確認。凝固までは凝固剤添加から22分30秒後(凝集時間の5倍)
・カットしてから5分置いて、優しく5分間攪拌。終了後型詰
・型詰終了後、21時まで20分毎に裏返し、その後翌朝まで4〜5時間毎に裏返し
・翌朝 08:30 脱型、計量、塩漬け(1.7%)
チーズの大きさは直径12cm、高さ3cm、現在の重さは421g〜446g
ホエーが抜けて高さは5cmから低くなりました。直径が12cmあるので少し大きめのカマンベールになりました。
次回は凝集時間を10分程度にしたいので凝固剤使用量を2〜3ccとしたいと思います。