我が家で作るカマンベールチーズのレシピは他で使われているものとほぼ同じですが、レンネットを入れるタイミングだけpH6.1にしています。また、出来たカードをカットせず型に流し入れる方法や、大きめにカットしただけで流し入れる方法、カットしてから5分程度優しく撹拌しホエーを抜いてから型に流し入れる方法の3種類で製造してきました。
これは「チーズの基礎知識サイエンス」という書籍に伝統的なカマンベール作りは、pH6.1でレンネットを加えることやカードをカットせず専用のお玉のような道具で掬い取って型に入れるということ、工業的に作られているカマンベールはカードをカットしてホエーを少し抜いてから型詰しているということに基づいています。
これまでのカマンベール作りから一次熟成前のチーズの形状や弾力性、乾燥時間について三つの製造法で違いがあるように感じているので、この点について簡単に表にまとめてみました(あくまでも個人的な感想です)。
| 項 目 | カットせず流し入れる | カットして流し入れる | カット後撹拌してから流し入れる |
| 形状 | 柔らかく脆い感じがする | まとまりがありやや重い感じがする | しっかりまとまり重量感がある |
| 弾力性 | ほぼない | ややある | 強めの弾力あり |
| 一次熟成前の乾燥時間 | 長い時間かかる | 中間的な時間 | 短い時間で済む |
家で作っているチーズは自宅用で、二次熟成期間も好きなようにすることができ、やや硬いものからとろけているものまで食べることができます。
今まで作ったカマンベールでは伝統的な作り方で製造したものが一番美味しいように感じています(あくまで個人的な感想です)。皆さんはどうでしょうか。