以前ゴーダチーズをナチュラルリンドで熟成したものを作ったことがあります。その時は勢いで調べもせずにどんな味になるのかわからないまま熟成させていました。熟成3ヶ月後にカビを洗い落として、カットして食べてみると、いつも作っていたものと味わいが違いますが美味しいチーズになっていました。
そこでナチュラルリンドで製造しているチーズについて少し調べてみるとヨーロッパの一部の農家製ゴーダは、ワックスを使わずにナチュラルリンドで熟成させているものがあるようです。そのチーズの仕上がりの特徴としては通常のゴーダよりも「ナッツ様」「土っぽさ」「野性的」な香りが強いほか、外観は素朴で粗野な外皮となるようです。保存性については湿度の管理が重要とのことでした。
また、ナチュラルリンド仕上げに向いているチーズとしては比較的硬め（セミハード〜ハードタイプ）で水分が少ないものが良いようです。
ちなみにフランスのコンテ、スイスのグリュエール、アルプスのボーフォールもナチュラルリンドのチーズです。
今回の調査からチーズ熟成の湿度環境をタッパーウェアーなどで保てばチーズに出てくる青カビや白カビは気にしなくても良いことがわかり、チーズ管理が少し楽になった気がしています。
次にナチュラルリンドチーズを作る時にはボーフォールなども作ってみたいですね。
