カマンベールチーズを家で一次熟成する環境は、チーズをステンレスの網の上に置き、この網をプラステックケース中に入れ、これをワインセラーに入れています。ケースの中には温湿度計をいれあり温度と湿度を遠隔監視しています。
ケース内の平均的な温度と湿度は12.8℃、95.7%となっています。
今回のチーズは一次熟成を開始してから9日目ですがGeotrichum candidumによるやや黄色みかがった毛足の短いカビが全体を覆っています。ところどころにはPenicillium candidumの毛足の長い白いカビのコロニーが出てきてもいます。このPenicillium candidumのカビの生え方をみるとチーズが置かれている場所によって違うように見えます。
ケースの中は基本的に空気の流れはありません。しかしワインセラーに入れたケースの前後の水滴のつき方をみると、ケースの中でも若干の温度差があり空気の流れが存在するようです。
毎日一回チーズを裏返しする時にケース内の水滴を拭き取り、ワインセラーに入れる前後を変え、カビの生え方が平均的になるように心がけていますが、なかなかうまくはいかないのが現状です。
そこでワインセラーの中に小型のFANを入れて定期的に作動させ、庫内の温度分布が均一になるようにしたいと考えています。FANの取り付けは今回の熟成には間に合わないので、次回カマンベールを作るときに間に合えば、その状況を載せてみたいと思います。
写真のチーズは来週にはペーパーに包んで二次熟成に入ります。