Penicillium candidumの毛足の長いカビがチーズ全体を覆ってきたので二次熟成を開始します。
チーズ置く場所で白カビの生え方にムラがあったので置き場所を変えながら一様なカビになるように熟成日数も調整しました。
今回の二次熟成は2種類の保存環境を用いることにしました。一つはいつも行っているクッキングペーパーに包んでアイスカップに入れるもの、二つ目はクッキングペーパーに包んでからさらにアルミホィールで包むというものです。両方とも毎日ひっくり返しますがアイスカップのものはカップの内側の水分を拭き取りますが、アルミホィールで包んだ方は水分の拭き取りは行いません。
保存環境と温度は、冷蔵庫内で温度8度、湿度37%の環境ですが、どちらもクッキングペーパーに包まれているので湿度は90%以上になっていると思います。
これから熟成がどのように進んでいくか楽しみです。ちなみにアルミホィールで包むのは「おにぎりシート」と同じ状態を作っています。この方法が良ければ水分を拭き取る手間が省けるので良いのかなとも思っています。
